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Lo Speck in Trentino Alto Adige

Lo Speck è un antico alimento di origine germanica e prodotto tipico del Trentino, per la precisione del Trentino Alto Adige, la sua zona di origine è infatti la provincia di Bolzano. Gran parte della produzione di speck è infatti localizzabile in Val Venosta ed in Val Pusteria.
A riprova delle antichissime origini dello speck sono state trovate tracce documentali risalenti al 1289, anche se originariamente veniva chiamato con la dizione tedesca di "bachen".
A a partire dal Settecento è stato infine riconosciuto con l'odierno appellativo "speck", oggi questo ricercato prodotto tipoco ha ottenuto il riconoscimento IGP (*1)

La preparazione dello speck

Lo speck è il risultato di un particolare processo eseguito sulla spalla disossata di maiale cruda, la quale viene trattata ed affumicata per permetterne la conservazione nel tempo.
La lavorazione dello speck si divide in quattro fasi di lavorazione distinte :

1. scelta e taglio della carne
E' molto importante per la buova riuscita del prodotto un attenta selezione della materia prima, la carne utlizzata per produrre lo speck viene scelta dalle migliori cosce di suino, le quali vengono disossate e tagliate ad arte.

2. salmistratura della carne
La salmistratura è il primo trattamento aromatico : deve avvenire a secco, senza alcun tipo di pressatura e prevede generalmente l'utilizzo di sale, pepe, pimento, aglio, bacche di ginepro e zucchero.
In questa fase di aromatizzazione le ricette sono comunque tra le più svariate, agli ingredienti di base vengono spesso aggiunti altri aromi al fine di ottenere diverse sfumature nel gusto, tra i quali ad esempio rosmarino, alloro, maggiorana e coriandolo, mescolati a vino bianco o rosso secondo ricette tra le più svariate.

3. affumicatura dello speck
L'affumicatura della carne viene fatta con legna attentamente selezionata, in quanto questa influirà notevolmente sul gusto finale del prodotto, in val pusteria sono utilizzati abete rosso e pino, in altre zone anche abete bianco o faggio.
L'affumicatura dello speck viene effettuata a freddo (il fumo non deve infatti superare i 20°) spesso con l'aggiunta di rami di ginepro, al fine di conferire un leggero sapore aromatico (l'aggiunta di questo legno con propretà battericide ed antisettiche aiuta a migliorare inoltre la conservazione della carne).
Questa fase dura per circa 3 settimane, durante le quali la carne dello speck assumerà il caratteristico colore scuro.

4. stagionatura dello speck
A questo punto lo speck è pronto per la fase finale della preparazione, l'asciugatura. Questo processo deve avvenire ad una temperatura costante tra i 15° ed i 20°, con un tasso di umidità del 60% - 70%. A seconda della pezzatura e del peso la stagionatura avrà una durata compresa tra le 20 e le 24 settimane.
Non è vero che lo speck per essere buono deve essere privo della parte grassa bianca, la quale contribuisce a conferire il gusto tipico del prodotto, è invece molto influente la stagionatura che lo speck ha subito.
Per verificarne la corretta stagionatura è sufficiente ascoltarne il suono quando vene percosso, se l'essiccatura è completata correttamente si noterà una discreta durezza nella carne.
Una stagionatura non completata o affrettata comporterà un gusto poco gradevole della carne stessa.

Per una corretta degustazione lo speck è invece consigliato un taglio piuttosto grosso delle fette (in alto adige viene servito addirittura in tagli di un paio di cm), che si accompagnano molto bene con pane nero aromatico, altro prodotto tipico altoetesino.

IGP (Indicazione Geografica Protetta) è un marchio di qualità attribuito a quei prodotti agricoli e alimentari per i quali una determinata qualità, la reputazione o un'altra caratteristica dipende dall'origine geografica, e la cui produzione, trasformazione e/o elaborazione avvengono in un'area geografica determinata.
Per ottenere la IGP è necessario che almeno una fase del processo produttivo deve avvenire in una particolare area.
Inoltre chi produce IGP deve attenersi alle rigide regole produttive stabilite nel disciplinare di produzione, e il rispetto di tali regole è garantito da uno specifico organismo di controllo.

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