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I FORMAGGI TRENTINI

L'origine dei prodotti caseari si perde nel passato più remoto, ma con il procedere dei secoli, nonostante lo sviluppo di tecnologie sempre più sofisticate la tecnica tradizionale di produzione del formaggio mantiene ancora gli stessi elementi di base: latte, sale, calore, caglio.

Da sempre in trentino, vuoi per la ricca presenza di allevamento, vuoi per l'esigenza di prodotti conservati da utilizzarsi nelle improduttive stagioni invernali il formaggio è stato un prodotto di alta qualità. Come da antica tradizione ancho oggi il piatto tipico che vi capiterà certo di assaggiare sarà quello della polenta con il formaggio fuso, abitualmente accompagnato da funghi locali.

La ricca produzione di formaggio spazia da prodotti freschi, come la poina, ad altri di lunga stagionatura come ad esempio il famoso nostrano stagionato o il grana trentino, spaziando dai sapori dolci a quelli più piccanti o caratteristici.

Sull'altipiano della Paganella, a Cavedago in via Zeni 2 trovate la bottega del Formaggio "el Ciasel" (Tel. 0461 654420), gestito da Arturo Paternoster che lavora personalmente il latte proveniente dai pascoli locali per produrre formaggi tipici del Trentino. (Maggiori informazioni sui formaggi del trentino).

La vasta produzione di latte regionale viene quotidianamente convertita parzialmente in prodotti freschi di veloce consumo come latte (nelle sue varietà), yogurt, panna e burro, (e se vi capita di passare nei pressi di un caseificio, o presso una malga dove è presente un allevamento bovino non fatevi assolutamente mancare un assaggio di questi prodotti..) mentre una parte viene lavorata per la produzione appunto di formaggi. Le tipologie sono molte, quelle elencate di seguito sono solo le più diffuse :

L'asiago è probabilmente il più diffuso, nato e prodotto nella zona dell'altopiano di Asiago, sul confine tra la provincia di Trento e quella di Vicenza.A seconda della stagionatura l' asiago viene classificato come : giovane (nessuna stagionatura), mezzano (circa sei mesi), vecchio (o stagionato) (almeno un anno) e stravecchio (da diciotto a ventiquattro mesi). Le forma di asiago sono cilindriche e pesano mediamente intorno ai 10kg.

Noto per la sua apprezzabile qualità è grana prodotto nella provincia di Trento. Commercializzato come "Grana Trentino" è un prodotto con Denominazione di Origine Protetta riconosciuta il 12 giugno 1996.
Il Grana Trentino Dop : È un formaggio semigrasso a pasta dura, la cui maturazione si aggira intorno ai due anni, le forma hanno un peso medio di circa 30Kg, con crosta scura e pasta granulosa di colore paglierino ha un sapore delicato e caratteristico.
Viene spesso utilizzato nella preparazione di ricette tipiche come i canederli, o come accompagnamento alle degustazioni di vini locali.

Il Casolet è un formaggio pasta tenera, cruda, semi-grasso prodotto nell'alta valle di non e di Sole, è di antica tradizione casalinga, ottenuto da latte bovino e pronto in una ventina di giorni. Viene prodotto in piccole forme di circa due chili. E' un prodotto che tipicamente viene consumato fresco, anche se in alcuni casi si arriva a stagionatura fino a sei mesi.

Il Nostrano, è un formaggio semi-grasso, originato con latte di vacca, parzialmente scremato, ed a pasta semi-cotta. La sua origine viene ricondotta alle aree del Lagorai e di cavalese, ma viene diffusamente prodotto in tutta la regione. Anche in questo caso se ne possono trovare diverse tipologie, normale (fresco), stagionato e stravecchio.

La Poina o Poina Enfumegada, prodotta sia in Val di Sole che nelle valli di Fassa ed a Fiera di Primiero è la classica ricotta, ottenuta dal siero residuo della lavorazione del formaggio. Trattandosi di un prodotto fresco, e quindi di veloce deperibilità in passato si è pensato di salarla o affumicarla per una più lunga conservazione. La Poina Enfumegada (affumicata) si presenta con un colore esterno marroncino.

Il Puzzone di Moena viene prodotto con latte intero, a pasta semi-cotta, la cui salatura si compie in salamoia. E' un formaggio molto noto, che si distingue certamente per il suo odore particolarmente forte ed intenso. Il suo sapore dolce con retrogusto amarognolo lo rende un prodotto molto apprezzato.

Il Vezzena è uno dei formaggi che più rappresentano la produzione Trentina, anche oggi se la sua produzione non è così diffusa da renderlo tra i più diffusi. Si tratta di un formaggio a pasta granulosa, con consistenza burrosa e dal sapore gradevolmente amarognolo prodotto Presso il Passo di Vezzena (da cui il nome), Lavarone e Folgaria.
Questo formaggio, di produzione tipicamente estiva deriva esclusivamente da latte prodotto in alpeggio (questa caratteristica viene certificata con una “M” impressa sullo scalzo), e dopo dodici/quindici mesi di stagionatura dà il meglio di sè, presentandosi con un gusto particolarmente aromatico e gradevole.

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