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IL PROCESSO DI DISTILLAZIONE

L'alcool evapora ad una gradazione di 70% centigradi, a differenza dell'acqua che deve raggiungere la temperatura di 100° centigradi. Questa caratteristica permette di ottenere una prima separazione dei due prodotti riscaldando la vinaccia e portandola alla temperatura adeguata, il risultato sarà l'eliminazione della maggior parte dell'acqua, ottenendo alcool naturalmente misto ad altri elementi quali acidi, esteri, aldeidi, terpeni ecc.
La minor temperatura alla fine del processo fa sì che il vapore alcolico si trasformi nuovamente in liquido, riducendone però la quantità a circa il 25% del fermentato originale, la gradazione alcolica raggiunta a questo punto sarà di circa 22 - 24°.
Il risultato della prima distillazione contiene però anche il non commestibile alcool metilico, si tratta di un prodotto da migliorare.
Si procede a questo punto ad una seconda distillazione il cui procedimento, effettuato in un altro alambicco è però analogo tranne che per alcuni accorgimenti : il cosidetto taglio della "testa" e della "coda".
Controllando la temperatura di distillazione si separa la parte ottenuta nel processo alle temperature inferiori ai 78.4°, e quella prodotta una volta superati i 95°. La testa è composta da alcool metilico (nocivo), sostanza volatile e con un punto di evaporazione più basso dell'alcool etilico. La coda è invece composta da alcoli superiori, i più pesanti, oltre ad aldeidi ed esteri grevi.
La parte rimanente (circa 1/3 della prima distillazione) viene detta "cuore", ed è l'acquavite perfettamente trasparente e cristallina con una gradazione alcolica di 70°, circa l'8% del liquido di partenza.

Sono due i principali sistemi di distillazione :
  • distillazione con metodo discontinuo a vapore
  • distillazione a bagnomaria

La tradizione trentina vuole che la grappa si ottenga da un alambicco "discontinuo a bagnomaria", detto metodo "Tullio Zadra" in onore del primo sperimentatore di questo particolare sistema.
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